Curso SENA: Buenas Prácticas en la Manipulación de la Carne

Detalles de este curso

La carne por ser un alimento con alto contenido nutricional, se puede deteriorar con facilidad por microorganismos, causando muchos problemas en la salud de los consumidores, razón por la cual requiere de especial tratamiento.
Debido a la necesidad de impartir dicha formación, el SENA brinda capacitación en buenas prácticas para el manejo de la carne, incluyendo proporcionar información sobre su composición y características, tipos de cambios lo que podría pasar, los microbios que lo cambiaron, tecnología limpia y desinfección.
Buenas Prácticas de Manufactura, Regulaciones de Producto carne colombiana, y conseguir.
Aplicar las buenas prácticas a los conocimientos necesarios para hacer frente a los problemas de la carne.

Contenido del curso

  • Objeto de la producción.
  • Conceptos: ganado bovino, porcino, aves.
  • Composición química de la carne: proteínas, agua, grasa, hidratos de
    carbono, minerales, vitaminas.
  • Características sensoriales: aroma y sabor, textura.
  • Factores que modifican la formación de aroma de la carne.
  • Transformación del músculo a carne.
  • Alteración de la carne.
  • Agentes que alteran la carne: físicos, químicos y biológicos.
  • Residuos de productos farmacológicos.
  • Anabolizantes o promotores del crecimiento.
  •  Nitrosaminas.
  • Microorganismos alterantes en las carnes frescas, empacadas al vacío,
    congeladas, carnes curadas.
  • Principios de las buenas prácticas de manufactura.
  • Técnicas de limpieza y desinfección.
  • Conceptos básicos sobre el control de plagas y residuos.
  • Legislación sanitaria vigente.
  • Decreto 1500, resolución 2674.
  • Las buenas prácticas de producción de derivados cárnicos.
  • Condiciones básicas en la fabricación de alimentos cárnicos.
  • Responsabilidad legal y social del manipulador de los alimentos.
  • Prácticas higiénicas y medidas de protección.
  • Requisitos del personal manipulador de alimentos en cuanto a salud.

Habilidades que Desarrolla

  • Identificar los componentes químicos de la carne (proteínas, agua,
    grasa, minerales y proteínas).
  • Manipular los productos según su naturaleza y los procedimientos
    establecidos. Reconocer los tipos de contaminación (física, química y
    biológica).
  • Determinar los factores que favorecen el desarrollo de los
    microorganismos. Comprender por qué el uso de objetos y accesorios
    personales pueden ocasionar contaminación en el área de proceso.
  • Reconocer la importancia de la limpieza y desinfección en todas las
    áreas de proceso.
  • Determinar la indumentaria e higiene personal requerida según los
    procedimientos y legislación vigentes.
  • Identificar los síntomas de enfermedades que pueden ocasionar riesgos
    en la inocuidad de los alimentos.
  • Manejar el método de lavado y desinfección de manos en el sitio de
    manipulación de alimentos.

Requisitos y registro

El alumno debe tener acceso a Internet y tecnología como computadora. Además, dominar los elementos básicos pertinentes. Manejo de computadoras y herramientas de comunicación: correo electrónico, Software de oficina y navegadores.